Im Lebensmittelbereich hat sich Alkohol schon lange als Konservierungsmittel bewährt, und als Zutat oder Lösungsmittel verleiht er vielen Speisen erst ihren speziellen Geschmack. In diesen Fällen spricht man von Lebensmitteln mit verstecktem Alkoholgehalt. Es gibt aber auch Lebensmittel mit natürlichem Alkoholgehalt: In Früchten, Fruchtsäften und Brot entsteht Alkohol durch den natürlichen Gärungsprozess. Da er sich „von Natur aus“ im Lebensmittel befindet, muss er beim Verkauf nicht deklariert werden.
Wer alkoholhaltige Lebensmittel komplett meiden will, muss also stets einen Blick auf die Zutatenlisten haben und im Handel und in der Gastronomie gezielt nachfragen, ob die Speisen mit Alkohol zubereitet wurden. Ansonsten genügt es zu wissen, dass beispielsweise Traubensaft oder reife Bananen mitunter einen höheren Alkoholgehalt haben können als ein Glas alkoholfreier Sekt*, alkoholfreier Wein oder alkoholfreies Bier.
Für wen ist Alkohol in Lebensmitteln problematisch?
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schätzt einen täglichen Alkoholkonsum von 10 Gramm Alkohol (z.B. 125 ml Rotwein) für gesunde Frauen und 20 Gramm (z.B. 500 ml Bier) für gesunde Männer als unbedenklich ein. Für manche Menschen könnten aber bereits geringe Mengen unangenehme Folgen haben. Bei trockenen Alkoholikern wird angenommen, dass bereits minimale Mengen Alkohol und selbst der Geruch davon zum Rückfall führen. Muslime müssen nach ihren Speisen- und Trinkgesetzen gänzlich auf Alkohol verzichten. Schwangere Frauen und kranke Personen sollten ihren Alkoholkonsum unter Kontrolle haben. Für die Kinderernährung sind alkoholhaltige Speisen und Getränke ebenfalls nicht geeignet. Ob Kinder und Jugendliche gefährdet sind, sich durch regelmäßiges Naschen von alkoholhaltigen Süßigkeiten an den Geschmack von Alkohol zu gewöhnen, ist bisher nicht geklärt. Möglicherweise senkt sich dadurch die Hemmschwelle zum Ausprobieren von „richtigem Alkohol“ oder von Alkopops.
Wie kommt der Alkohol in die Lebensmittel?
Alkohol, auch Ethanol, Ethylalkohol oder Trinkalkohol genannt, hat sich seit langem als Konservierungsmittel bewährt. Als Produkt der alkoholischen Gärung wird Alkohol als Rauschmittel durchaus geschätzt in Bier, bei Wein und ähnlichen Getränken. Die Zugabe von Alkohol, entweder als ausgewiesene Zutat oder verborgen als Lösungsmittel für Aromen, verleiht vielen Speisen erst ihren speziellen Geschmack.
Lebensmittel mit natürlichem Alkoholgehalt
In Früchten, Fruchtsäften und Brot entsteht Alkohol durch den natürlichen Gärungsprozess. Der Kefirpilz produziert im Kefir Alkohol aus Milchzucker ähnlich wie im Kombucha. Essigsäurebakterien verwandeln Alkohol aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten in Essigsäure. Dieser natürliche Alkoholgehalt wird als unbedenklich eingestuft, da er selten 0,3 Volumenprozente übersteigt und geschmacklich nicht an Alkohol erinnert. Da er sich „von Natur aus“ im Lebensmittel befindet, muss er nicht deklariert werden.
Lebensmittel mit verstecktem Alkoholgehalt
Die Liste der Lebensmittel, die Alkohol als Zutat oder versteckt als Aromaträger enthalten könnten, betrifft sämtliche Produktgruppen. Im Jahr 2007 untersuchte das Hessische Landeslabor 811 ausgewählte Lebensmittel auf ihren Alkoholgehalt. Es fand zwar in den meisten Produkten nur geringe Alkoholgehalte, die aus der Sicht der Forscher für die allgemeine Bevölkerung wenig Anlass zu Bedenken für die Gesundheit geben. Trotzdem sind diese Lebensmittel dennoch nicht völlig alkoholfrei.
Kennzeichnung von Alkohol in Getränken
Laut Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) muss Alkohol bei Getränken, die mehr als 1,2 Volumenprozent enthalten, deklariert werden. Getränke mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol sind nicht deklarationspflichtig und dürfen als „alkoholfrei“ bezeichnet werden. In echtem Malzbier, das nach dem Reinheitsgebot nur mit Wasser, Gerstenmalz und Hopfen gebraut wird, kann der Alkoholgehalt auch über 0,5 Volumenprozent liegen. Malztrunk oder Malzgetränke, die z.B. von Kindern gerne getrunken werden, unterscheiden sich vom echten Malzbier in der Herstellung und vor allem durch den Zuckerzusatz. Sie werden als alkoholfreie Erfrischungsgetränke angeboten mit maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol. Weist der Hersteller den Malztrunk mit 0,0 % Alkohol aus, dann ist diese Angabe bindend.